Poutine et restauration : ce qu'une source permet de dire
Repères datés sur la poutine au Québec, et ce qu'un restaurant peut en retenir pour décrire frites, fromage, sauce et récipient.
Méchant Mangeur
Culture alimentaire montréalaise, production et emballage, avec sources.
Guides indépendants sur la culture alimentaire de Montréal, la production en cuisine et l'emballage des repas à emporter.
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Machine sous vide professionnelle à cloche : dimensionnement, liquides et entretien
Dimensionner une machine sous vide professionnelle à cloche (8 à 63 m³/h), éviter l'ébullition des sauces sous vide, régler les barres de soudure et relier la mise en place à la boîte burger.
Boulangerie en petite série : décrire un lot par la fiche
Comment écrire un lot de boulangerie quand les produits changent souvent : fiche, plaque, heure de sortie, puis retraits.
Cuisine centrale : qui conditionne, et à quel moment
Répartir les responsabilités entre la cuisson, la portion et la fermeture dans une cuisine centrale, sans durée de conservation inventée.
Emballage alimentaire
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Pot à sauce et sachet individuel : choisir l'étanchéité selon la température
Comparer un pot à sauce en PP ou rPET, un sachet sauce thermoscellé et un sachet kraft alimentaire selon la température de remplissage, la pression vapeur et les essais ASTM.
Sachet viennoiserie anti-gras : grammage et fenêtre
Lire le grammage, l'Oil Cobb et le T454 d'un papier ingraissable, puis la perméabilité d'une fenêtre microperforée, à partir des fiches du 20 octobre 2026.
Thermoscelleuse barquette : semi-automatique ou ligne MAP
Comparer une thermoscelleuse de comptoir et une ligne MAP à partir du débit utile, des empreintes et des limites des cadences de catalogue.