Poutine et restauration : ce qu'une source permet de dire
Repères datés sur la poutine au Québec, et ce qu'un restaurant peut en retenir pour décrire frites, fromage, sauce et récipient.
Méchant Mangeur
Culture alimentaire montréalaise, production et emballage, avec sources.
Guides indépendants sur la culture alimentaire de Montréal, la production en cuisine et l'emballage des repas à emporter.
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Machine sous vide professionnelle à cloche : dimensionnement, liquides et entretien
Dimensionner une machine sous vide professionnelle à cloche (8 à 63 m³/h), éviter l'ébullition des sauces sous vide, régler les barres de soudure et relier la mise en place à la boîte burger.
Boulangerie en petite série : décrire un lot par la fiche
Comment écrire un lot de boulangerie quand les produits changent souvent : fiche, plaque, heure de sortie, puis retraits.
Cuisine centrale : qui conditionne, et à quel moment
Répartir les responsabilités entre la cuisson, la portion et la fermeture dans une cuisine centrale, sans durée de conservation inventée.
Emballage alimentaire
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Étiquetage alimentaire : garder la date hors de la soudure
Positionner la date limite et le code-barres hors de la zone de scellage sur barquettes et sachets : règles de lisibilité, transfert thermique et adhésifs.
Emballage pâtisserie : fenêtre, graisse et tenue de la boîte
Choisir un emballage pâtisserie à fenêtre : examiner la buée, comparer les barrières aux graisses et préparer une fiche d’observation de la boîte montée.
Sachet kraft alimentaire : barrière à la graisse et couture
Évaluer la barrière anti-gras d'un sachet kraft alimentaire entre l'essai à plat, le pliage des soufflets et la tenue de la couture de fond collée ou thermoscellée.